La Química de la Panela

Recordemos ese delicioso sabor dulce de la panela, su color, su textura, su forma tradicional o pulverizada a que se deben todas estas características?

Su sabor dulce se debe a la presencia de moléculas que están formadas por átomos de Carbono, Oxigeno e Hidrógeno, llamados azucares o carbohidratos. A continuación verás una representación gráfica de una molécula de un carbohidrato llamada glucosa. La panela tiene un porcentaje de glucosa fuente importante de energía para las células de nuestro cuerpo.
La glucosa que se encuentra en la panela, se deriva de la contenida en la caña de azúcar. A edad temprana de la caña el contenido de glucosa es alto, pero disminuye a medida que se acerca al período de madurez, de allí la importancia de elegir correctamente el momento de corte de la caña para producción de panela.

Mira la gráfica con atención, ¿cuantos átomos de Carbono, hidrógeno y oxigeno ves?

Ahora bien, este sabor dulce no solo lo aporta la glucosa, existe otro carbohidrato muy importante, es aquel que encontramos en las frutas, lo llamamos Fructosa, nuestra panela tiene el mismo porcentaje de glucosa que de fructosa. Comparemos estas dos moléculas, en que se diferencian?

Esta es una representación lineal. Ahora bien, cuando estas dos moléculas se unen en su forma cíclica forman una sustancia muy importante en nuestra vida cotidiana, la sacarosa, nuestro azúcar de mesa contiene casi en su totalidad sacarosa, veamos esta unión o enlace glucosídico más de cerca.   

El porcentaje de sacarosa en nuestra panela varia en un 75% y 85% esta es la principal diferencia con el azúcar de mesa. Desde el punto de vista nutricional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar afirma que: “Los azúcares son la parte biodisponible (porción que es digerida y absorbida), que contribuyen sustancialmente a la energía de la dieta humana. Una dieta sin carbohidratos lleva a producir cetosis, rompimiento excesivo del tejido proteínico, perdida de cationes (especialmente sodio) y deshidratación.
Estos efectos pueden evitarse ingiriendo 50-100 g de carbohidratos diariamente”. Según lo anterior, las muestras de panela están dentro de los límites estipulados para el consumo diario de carbohidratos por ser una buena fuente de energía.

Estas moléculas son las responsables del típico sabor dulce de la panela. Ahora recordemos su forma existen muchas variedades de este producto y eso depende de su cantidad de agua, la panela tipo bloque tiene un porcentaje mayor de agua que la pulverizada lo que permite que se compacte. el porcentaje de agua varia en un 1.5% y 7%.

La panela contiene además minerales como el calcio (Ca), cobre(Cu), fósforo (P), hierro (Fe), magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na) y zinc (Zn) los cuales se encuentran en trazas y lo convierte en un alimento esencial para prevenir desmineralización de los huesos, crecimiento escaso de la edad infantil, raquitismo y osteomalacia, la anemia, problemas cardíacos y nerviosos.
En consecuencia, se puede afirmar que mientras el azúcar blanco es un producto químico en forma de cristales purificados, la panela es un producto natural que contiene como tal, toda su riqueza vitamínica y mineral.

El color carácteristico de la panela es producto de la caramelización y oxidación del ácido ascórbico, se conocen como las reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de oscurecimientoo de Maillard) donde las condiciones de pH, temperatura (T) y actividad de agua (aw) son específicas para la producción de los distintos compuestos coloreados.