Datos importantes de la panela en Colombia

• Según cifras de la FAO, 25 países en el mundo producen panela y Colombia es el segundo después de la India. Para el periodo 1998-2002, India participó con el 86% de la producción mundial, mientras que Colombia con el 13,9%, concentrándose la producción mundial de panela en estos dos países
• En el año 2005 el país contó con 308.238 hectáreas sembradas en caña destinada a la producción de panela, distribuida en 23 departamentos, representando el 6.5% del área total sembrada en el país. 
• En el 2005 se produjeron en el país 1.784.035 toneladas de panela, las cuales participaron con el 1.95%del PIB agropecuario total.
• Según cálculos de la Federación Nacional de Paneleros – Fedepanela, existen en el país alrededor de 23.000 trapiches, con capacidad de proceso entre 50 y 300 kg/hora de panela.

Videos- Diversificación de la Industria Panelera

DIVERSIFICACION DE LA INDUSTRIA PANELERA CAP 1

Glosario de la Agroindustria Panelera

GLOSARIO EN LA AGROINDUSTRIA PANELERA 

• Aglutinante: Sustancia que por efecto del calor reúne los sólidos  coloidales y colorantes de los jugos de caña y que se tienen como impurezas en la elaboración de la panela.

• Agroindustria: Industria encargada en el proceso de transformación de la  materia prima producida en el campo.

• Alzadores: operarios que traen la caña del sitio de corte al molino con la ayuda de las mulas

• Apronte: Acción de recolectar la caña cortada y transportarla desde el sitio del cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depósito del trapiche.

• Azúcar: Designación común de la sacarosa, generalmente en forma de cristales puros, obtenidos de la caña azúcar o remolacha.

• Azúcares reductores: Sustancias reductoras existentes en la caña y sus productos, se expresan como azúcar invertido; entre los más importantes están: la Glucosa y la Fructosa.

• Balso: (Heliocarpus popayanensis) Esta planta pertenece la orden de las Malvales, familia de las Sterculiaceae. Es un árbol muy común en los climas templados del país. Mucílago vegetal extraído de la corteza de este árbol utilizado en el proceso de clarificación de los jugos de la caña, permitiendo el aglutinamiento y la floculación de las impurezas contenidas en los mismos.

• Bagazo: Es el residuo de la caña prensada en un molino o un tren de molienda.

• Bagacera: Lugar de almacenamiento para el secado del bagazo de la molienda.

 • Batea: Vasija utilizada para verter las mieles y airearlas para su posterior moldeo como panela.

• Brix: Porcentaje (%) en peso (p/p) de sólidos disueltos (o solubles) en una solución. El cual puede ser medido por medio de un refractómetro o un aerómetro.

• Cachaza: Material o residuo eliminado en el proceso de clarificación de los jugos de la caña de azúcar en la elaboración de panela.

• Cámara Ward: Cámara de combustión diseñada por el Cimpa que puede quemar bagazo húmedo.

• Cadillo: (Triumfétta affin mollissina y lapula HBK) Arbusto propio de tierras cálidas por debajo de 1000 m.s.n.m. pertenece a la familia de las 21 Tiliáceas, utilizado como floculante en la clarificación de los jugos de la caña.

• Caña de azúcar: Material vegetal de alto contenido de azúcares, minerales, proteínas y otros componentes en menor proporción. Se constituye como la materia prima para la elaboración de panela y azúcar.

• Coagulación y floculación: Se llama coagulación–floculación al proceso por el cual las partículas se aglutinan en pequeñas masas, con peso específico superior al de la solución, llamadas floc.

• Colinchero: operario que moldea la panela y la empaca.

• Corteros: obrero que corta la caña.

• Descachazado: Acción de recoger y retirar la espuma o flóculos formados durante la clarificación de los jugos de la caña, denominada comúnmente cachaza.

• Esqueje: Tallo o gajo que se planta en tierra para multiplicar una planta.

• Filtro cachacero: recipiente donde se echan las cachazas producto de la clarificación y donde se recupera el jugo que sale con la cachaza.

• Floculación: Ver coagulación-floculación.

• Gavera: Conjunto de moldes, comúnmente de madera, utilizadas para dar forma a la panela.

• Grano: Se refiere a la dureza de la panela debido a un alto contenido de sacarosa.

• Guásimo: (Guázuma Ulmifolia L) Árbol perteneciente a la familia de las Sterculiaceas. Este árbol se encuentra frecuentemente en las llanuras cálidas por debajo de los 1200 m.s.n.m. cuya corteza es utilizada como aglutinante en la clarificación de los jugos de la caña.

• Hornilla: horno elaborado en ladrillo y barro empleado para la cocción y concentración de los jugos de la caña.

• Hornillero: operario encargado de suministrarle bagazo a la hornilla o cámara de combustión.

• Jugo crudo: Es el que se obtiene inmediatamente al moler la caña y contiene todos los sólidos en solución menos la fibra.

• Jugo clarificado: Es el jugo limpio que se obtiene como resultado del proceso de la clarificación.

• Melote: es un subproducto de la agroindustria panelera que se produce de deshidratar o cocinar la cachaza y es utilizado en la alimentación animal

• Miel final: líquido viscoso resultante del proceso de la elaboración de la panela.

• Miel invertida: miel que contiene un alto porcentaje de azúcares reductores, por esta característica no se cristaliza o solidifica.

• Molino: Equipo que se utiliza para la extracción de los jugos de la caña o establecimiento donde se produce la panela.

• Paila: Recipiente donde se evaporan los jugos de caña pueden ser semiesféricos o planos.

• Panela: Alimento para consumo humano, Producto sólido que se obtiene a través de la evaporación y concentración de los jugos de la caña de azúcar.

• pH: Indica la acidez o basicidad (alcalinidad) de una solución. Se representa por el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno de una disolución.

• Prelimpiador: Filtro diseñado para hacerle una limpieza por decantación y flotación a los jugos crudos que salen del molino o trapiche.

• Prenseros: operarios de la molienda encargado de meterle las cañas al molino y llevar el bagazo verde a las bagaceras para que se seque.

• Raya : Volumen de jugo total que se maneja en la paila recibidora.

• Sacarosa. Disacárido que se forma por la condensación de glucosa y fructosa con fórmula molecular de C12H22O11 y peso molecular de 342.

• Silleros: operario que amontona la caña en forma ordenada en el cañatero.

• Refractómetro: Equipo que mide el porcentaje de sólidos solubles de una sustancia y lo expresa en grados brix.

• Relimpiador: operario que se encarga de la clarificación de los jugos y le da punto a la panela. }

• Yema: Renuevo o botón que nace en los vegetales: la yema produce, según los casos, ramas, hojas o flores

Tomado de: http://nuevoportal.corantioquia.gov.co/Tematicas/Produccion%20mas%20Limpia/GUIA%20TECNICA.pdf

¿Que es la Panela?

La Panela es el producto de la deshidratación a elevadas temperaturas del jugo de caña hasta alcanzar una concentración de azucares de 90° Brix, debido a que no se realiza el proceso de refinación esta no pierde valiosos nutrientes. La FAO registra a la panela como azúcar no centrifugado. 

La materia prima para la elaboración de la panela en Colombia es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. 

A continuación se muestra un diagrama que permite identificar el proceso de producción de la panela.

Adaptado de Hernández et al. (2002) (2), Castellanos F. et al. (2010) (8) y CORANTIOQUIA (2012) (9).

La Química de la Panela

Recordemos ese delicioso sabor dulce de la panela, su color, su textura, su forma tradicional o pulverizada a que se deben todas estas características?

Su sabor dulce se debe a la presencia de moléculas que están formadas por átomos de Carbono, Oxigeno e Hidrógeno, llamados azucares o carbohidratos. A continuación verás una representación gráfica de una molécula de un carbohidrato llamada glucosa. La panela tiene un porcentaje de glucosa fuente importante de energía para las células de nuestro cuerpo.
La glucosa que se encuentra en la panela, se deriva de la contenida en la caña de azúcar. A edad temprana de la caña el contenido de glucosa es alto, pero disminuye a medida que se acerca al período de madurez, de allí la importancia de elegir correctamente el momento de corte de la caña para producción de panela.

Mira la gráfica con atención, ¿cuantos átomos de Carbono, hidrógeno y oxigeno ves?

Ahora bien, este sabor dulce no solo lo aporta la glucosa, existe otro carbohidrato muy importante, es aquel que encontramos en las frutas, lo llamamos Fructosa, nuestra panela tiene el mismo porcentaje de glucosa que de fructosa. Comparemos estas dos moléculas, en que se diferencian?

Esta es una representación lineal. Ahora bien, cuando estas dos moléculas se unen en su forma cíclica forman una sustancia muy importante en nuestra vida cotidiana, la sacarosa, nuestro azúcar de mesa contiene casi en su totalidad sacarosa, veamos esta unión o enlace glucosídico más de cerca.   

El porcentaje de sacarosa en nuestra panela varia en un 75% y 85% esta es la principal diferencia con el azúcar de mesa. Desde el punto de vista nutricional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar afirma que: “Los azúcares son la parte biodisponible (porción que es digerida y absorbida), que contribuyen sustancialmente a la energía de la dieta humana. Una dieta sin carbohidratos lleva a producir cetosis, rompimiento excesivo del tejido proteínico, perdida de cationes (especialmente sodio) y deshidratación.
Estos efectos pueden evitarse ingiriendo 50-100 g de carbohidratos diariamente”. Según lo anterior, las muestras de panela están dentro de los límites estipulados para el consumo diario de carbohidratos por ser una buena fuente de energía.

Estas moléculas son las responsables del típico sabor dulce de la panela. Ahora recordemos su forma existen muchas variedades de este producto y eso depende de su cantidad de agua, la panela tipo bloque tiene un porcentaje mayor de agua que la pulverizada lo que permite que se compacte. el porcentaje de agua varia en un 1.5% y 7%.

La panela contiene además minerales como el calcio (Ca), cobre(Cu), fósforo (P), hierro (Fe), magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na) y zinc (Zn) los cuales se encuentran en trazas y lo convierte en un alimento esencial para prevenir desmineralización de los huesos, crecimiento escaso de la edad infantil, raquitismo y osteomalacia, la anemia, problemas cardíacos y nerviosos.
En consecuencia, se puede afirmar que mientras el azúcar blanco es un producto químico en forma de cristales purificados, la panela es un producto natural que contiene como tal, toda su riqueza vitamínica y mineral.

El color carácteristico de la panela es producto de la caramelización y oxidación del ácido ascórbico, se conocen como las reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de oscurecimientoo de Maillard) donde las condiciones de pH, temperatura (T) y actividad de agua (aw) son específicas para la producción de los distintos compuestos coloreados.

BIENVENIDOS

Bienvenidos Queridos Blogeros

¿Que Colombiano no se ha deleitado con una deliciosa Agua de Panela? pues es preciso saber que la PANELA, considerada un alimento por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación) es muy importante para la economía de nuestro País ya que Colombia ocupa el segundo lugar a nivel mundial en su producción y debemos sentirnos orgullosos de ser el primer país consumidor en el mundo, vinculando a 350.000 personas entre productores, trabajadores y comerciantes, generando el equivalente a 120.000 empleos permanentes en 20.000 trapiches como infraestructura para el procesamiento, suficientes razones para que conozcamos como llega esa agua de panela a nuestro hogar desde el cultivo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o caña panelera, pasando por la producción de la panela hasta el momento en el que podemos transformarla y generar una cantidad de productos innovadores, que permitirá apoyar el programa de seguridad alimentaria en nuestro país y apropiarnos de nuestra cultura. 

Bienvenidos al maravilloso mundo de la PANELA también conocida en diferentes países como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca, empanizao y papelón.